la fermentation alcoolique
c’est par la fermentation alcoolique s’effectue la transformation du moût en vin. Ce phénomène qui de tout temps a intriguer les hommes, en raison de ses manifestations spectaculaires (bouillonnements bruyants), n’a reçu son explication que dans le courant du siècle dernier, grâce aux travaux de Lavoisier, Gay-Lussac, et surtout de Pasteur. En voici le principe : sous l’action des levures de fermentation, petits champignons microscopiques qui sécrètent des enzymes, se produit la réaction chimique suivante : sucre plus activation levures égal alcool plus gaz carbonique plus produits secondaires plus calories
Cette réaction complexe provoque un échauffement tel qu’il est conseillé de refroidir artificiellement le moût, parfois avant même la fermentation. Pour la production des vin blancs de qualité, on conseille actuellement de faire fermenter à température constante de l’ordre de 20°. Selon les types de vins blancs à obtenir, s’est température légèrement varié.
La fermentation alcoolique peut être induite spontanément par les levures fixées sur la pruine des baies, cette matière cireuse qui recouvre leurs pellicules. Mais les levures sèches actives peuvent également être ajoutées au moût.
Les produits secondaires issus de la fermentation alcoolique contribuent largement au goût du vin et participe notamment à l’arôme dit de fermentation.
La fermentation alcoolique se termine généralement au bout de deux à quatre semaines. Le vin jeune est alors très trouble, car chargé d’il y maintenant suspension par la présence du gaz carbonique. Selon le type de vin à élaborer, il est ensuite soumis à la fermentation malhonnête qui ou stabilisée pour la préserver le fruité initial des cépages.
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Utile à connaitre lorsque l’on veut s’occuper de sa cave à vin
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