la technologie du vin

La fermentation du raisin est un phénomène parfaitement naturel que l’homme utilise pour les besoins de son alimentation et de son plaisir depuis les temps les plus anciens. Cependant élaboration du vin n’est plus aujourd’hui cette suite de gestes empiriques dictés par l’instinct et des traditions. Le foulage aux pieds, le pressoir à vis, le soutirage artisanal tendent aujourd’hui à disparaître et font place à des opérations automatisées et scientifiquement contrôlées. Mais si la vinification peut paraître perdre de son mystère, le vin, lui, y gagne en originalité.

Il est généralement admis que l’état de maturité des raisins détermine en grande partie la qualité des vins. Tout facteur ayant une quelconque action sur la maturation du fruit pourra donc et exalter ou diminuer cette qualité. Parmi ces facteurs, le climat, le microclimat ou le terroir sont difficilement influençables. En revanche, le vigneron peut agir par le choix des cépages et surtout sur celui des façons culturales. Mais pour faire un bon vin, il ne suffit pas d’avoir une bonne vendange, il faut également savoir l’exploiter judicieusement. C’est pourquoi le viticulteur et le vinificateur doit se trouver dans un rapport de parfaite complémentarité dont dépendra la qualité du produit final qu’est le vin.

L’élaboration du vin à partir du mou de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l’ensemble des procédés à mettre en oeuvre en vue d’effectuer cette transformation. La constitution du raisin - présence ou absence de matières colorantes - et la durée de la macération - contact entre le moût et les matières solides, notamment les pellicules - détermine le type de vinification : en blanc, en rouge ou en rosé - la macération intensifie l’effet colorant.

Publié il y a 2 ans

5 notes