Mon-di-vin: le monde du vin

Cours et stages oenologie mis en place sur Paris

En ce début d’année 2014, Terroir Experience décide de rafraichir entièrement son site pour présenter à ses clients une interface plus simple à utiliser dans le but de réserver avec plus de facilité les dates de cours d’oenologie qui leur conviennent au mieux.

Ainsi vous trouvez sur le nouveau site dédié les cours d’oenologie à Paris mais également d’autres stages entièrement décrits sur les riches qui leur sont dédiées.

Un nouveau logo, un nouveau site, voilà que l’année commence bien pour cette équipe de sommeliers qui anime des cours sur 12 villes de France en commençant par Paris, continuant en province et en poussant même les frontières jusqu’à Genève en Suisse.

Sur paris les cours d’oenologie se situent dans le 17ème arrondissement et permettent aux stagiaires d’y accéder en toute simplicité à travers les transports en commun.

Le sommelier sur place vous apprendra à déguster comme un chef !!

Cigare Montecristo “D EL 2005”
Présentation : Un beau produit également (c’est le minimum pour une édition limitée). Même si la cape colorado maduro est un peu moins belle que celle du Roméo, elle apparait plus rustique. Au nez avant tirage et allumage, un parfum d’écurie est très présent.
Dégustation : L’arôme ressenti d’écurie, apparait directement à l’allumage, avec une puissance brute, et peu d’aromes. Ce cigare pique, il est âcre. Rustre à l’allumage, il ne changera pas pendant la dégustation, il restera rustique (au mauvais sens du terme) et sans finesse. On notera des arômes minéraux (poussière), et de poivre gris. Au 3e tiers, il s’assouplit finalement (mois d’âcreté), et il délivre un parfum de café (même si on en était au café à ce moment-là, nous avons su valider ce ressenti, grâce à Arnaud S. qui n’avait pas pris de café)
Commentaire général :  Il est nettement en dessous du Roméo piramide EL05, même s’il offre une certaine puissance satisfaisante (il n’est pas tout plat). Le côté poussière âcre est dérangeant au cours de la dégustation, il bloquait tous les arômes secondaires. C’est un bon cigare Montecristo (avec le N°2), mais ça reste un Montecristo et ce ne sont pas mes cigares préférés.

Cigare Montecristo “D EL 2005”

Présentation : Un beau produit également (c’est le minimum pour une édition limitée). Même si la cape colorado maduro est un peu moins belle que celle du Roméo, elle apparait plus rustique. Au nez avant tirage et allumage, un parfum d’écurie est très présent.

Dégustation : L’arôme ressenti d’écurie, apparait directement à l’allumage, avec une puissance brute, et peu d’aromes. Ce cigare pique, il est âcre. Rustre à l’allumage, il ne changera pas pendant la dégustation, il restera rustique (au mauvais sens du terme) et sans finesse. On notera des arômes minéraux (poussière), et de poivre gris. Au 3e tiers, il s’assouplit finalement (mois d’âcreté), et il délivre un parfum de café (même si on en était au café à ce moment-là, nous avons su valider ce ressenti, grâce à Arnaud S. qui n’avait pas pris de café)

Commentaire général :
Il est nettement en dessous du Roméo piramide EL05, même s’il offre une certaine puissance satisfaisante (il n’est pas tout plat).
Le côté poussière âcre est dérangeant au cours de la dégustation, il bloquait tous les arômes secondaires. C’est un bon cigare Montecristo (avec le N°2), mais ça reste un Montecristo et ce ne sont pas mes cigares préférés.

Parlons vin en Italie

La législation: le classement des vins italiens

En schématisant, on peut dire que les vins italiens sont répartis en trois grandes catégories :

Les vins de table ou Vini da Tavola
50 % de la production totale

Les vins à Indicazione Geografica Tipica (IGT)
27 % de la production totale

Les Denominazione di Origine Controllata (DOC) et les Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
23 % de la production totale

Vino da Tavola - Vin de table

Dans la pratique, quand on voit sur une étiquette Vino da Tavola bianco ou Vino da Tavola rosso , cela signifie que ce produit est issu de raisins blancs ou rouges, sans aucune indication de provenance. Ces vins sont élaborés avec des cépages recommandés ou autorisés.

Les vins de table sont, dans la majorité des cas, des produits anonymes élaborés à partir de raisins cultivés sur tout le territoire national et dont l’étiquette ne peut comporter la zone de production, le nom du vignoble et le millésime. Les vins de table ne sont contrôlés ni sur le plan quantitatif ni sur le plan qualitatif; l’unique garantie n’est donc donnée, le cas échéant, que par la cave productrice.

Le classement des vins italiens

Indicazione Geografica Tipica - Indication géographique typique (IGT)

À l’image des Vins de Pays français, les vins à Indicazione Geografica Tipica représentent une catégorie non négligeable instituée au début des années quatre-vingt-dix, mais qui a véritablement pris son envol en 1995. Elle a permis a de nombreux Vini da Tavola d’excellente qualité de se réclamer d’une origine précise, sans être astreints aux règles plus rigides de l’appellation contrôlée.

Les vins à IGT proviennent d’une zone délimitée et correspondent à des paramètres spécifiés dans un décret précis. Mais ce qu’il ne faut pas négliger, c’est la différence entre les vins de table, dont les raisins peuvent provenir de n’importe où en Italie, et les vins IGT, dont les raisins doivent provenir à 85 % au moins de la zone spécifiée. Les vins à IGT sont contrôlés tant sur le plan de la quantité que sur celui de la qualité. À part le Val d’Aoste et le Piémont, toutes les régions produisent des vins dans cette catégorie; la Toscane, la Vénétie et la Sicile avec beaucoup de succès.

L’IGT représente un intérêt évident pour le producteur, car celui-ci peut employer à sa guise les cépages de son choix. Paradoxalement, si les quotas de production permis sont plus élevés et les conditions de culture et de vinification plus faciles, les maisons qui élaborent ces vins leur apportent un soin jaloux afin d’atteindre un standard de qualité élevé.

Déguster un vin Italien sans prendre conscience de la richesse de son terroir et parfois du climat qui l’accompagne n’a pas vraiment de sens.

Une petite merveille ce cigare H. Upmann

Une petite dégustation à venir…

Dégustation d’un bon petit cigare H. Upmann pour la route ;)

Dom Pérignon 1999 en dégustation !!

La petite histoire


Le tout nouveau millésime du mythe Dom Pérignon.

La dégustation


Un vin atmosphérique doté d’un nez d’une originalité étonnante. De l’exotisme des fruits allié à des senteurs boisées, de cuir et de tabac. La bouche est comme à son habitude fine et élégante. Beaucoup de rondeur accompagnant des épices bienvenues et des sensations iodées.

Le domaine


Dom Pérignon est reconnu comme l’inventeur de la technique d’élévation des champagnes. Quatre siècles plus tard, son nom représente le mythe absolu du vin et le synonyme du luxe à la française. Tombé dans le giron de Moët et Chandon et donc de LVMH, la marque est plus qu’un produit d’exception, c’est un véhicule de l’image de LVMH dans le monde. Pour répondre à ces attentes, qui dépassent le cadre strict du goût, un soin pointilleux est apporté à cette cuvée : sélection drastique des grains de raisins, impasse sur des années présumées difficiles. Richard Geoffroy, le chef de cave, veille au respect de l’assemblage. Il est le garant du goût Dom Pérignon, et d’un pan complet du marché du luxe.

Comment le boire


Avec quoi ? Une sole
Avec qui ? Avec des personnes d’exception
Quand ? Maintenant frais ou d’ici 15 ans

Palmares :


Bettane : « Excellence absolue » Gault & Millau : « de grande classe » Le Point : « Un goût exceptionnel et universel »

Pour en apprendre davantage sur le vin, le Champagne et surtout sa dégustation ne pas hésiter à suivre les conseils des professionnels du vin avec les cours oenologie animés par Oenologie.fr.

Cigare Roméo y Julieta : Exhibicion n°4

  • Calibre : 127 mm de long x 19,05 mm de diamètre.
  • Robusto.
  • Origine : Cuba

Appréciation extérieure :
Ce cigare nous arrive carré, de par son conditionnement en boite. Mais il aussi disponible en cabinet de 50.La cape est lisse, claire et grasse.

Dégustation à cru :
Des notes végétales et de fougères, légèrement sucrées.

Pour une dégustation dans les meilleures conditions nous avons opté de préparer ce cigare avec le briquet cigare torche de la marque Xikar. Un briquet triple flamme qui permet un allumage idéal du module.


Dégustation à chaud :

  • Premier tiers : on retrouve les lignes directrices de la marque comme des senteurs de pains grillés, de torréfaction évoluant vers des impressions plus terreuses et humides.
  • Deuxième tiers : le moelleux s’installe et la régularité du tirage est sans faille. Sensation de sous-bois.
  • Troisième tiers : final en déclin et tourbeux, sans grande subtilité.


En bref :
Un cigare rare, à ne pas manquer même s’il n’a pas le charisme ou la complexité des concurrents. Une forte personnalité cubaine à découvrir. et un soupçon de mordant, ce robusto est attachant. Il fait partie de notre environnement ” cigare “.

Cigare Navarre “Robusto” (Robusto, France)

Présentation : Robusto de la marque La Navarre (Béarn, France). 11 €.

Cigare Navarre

Dégustation du cigare :
Approche agressive qui fait penser à une grosse « gitane », plus qu’à un cigare. Ces premiers moments passés, on ressent des aromes d’herbe coupée. Ces aromes s’arrondissent en 2e tiers, puis évoluent vers la mousse de chêne.
Le Navarre se présente comme ayant tout d’un grand, c’est vrai au niveau de sa construction de très bonne qualité, et malheureusement son prix.
La richesse aromatique n’est pas au rendez-vous, malgré une qualité de combustion honorable.

Commentaire général :
Cigare qui se situe au niveau d’un cigare Partagas série D N°4 en terme de prix, mais qui ne lui arrive pas à la cheville. C’est très différent du cigare Cubain.

Note de dégustation : 08/20. Rapport qualité/prix : 05/20

Définitions autour du cigare…

Arôme    C’est l’odeur du cigare quand il brule.
    
Bague   

C’est l’anneau de papier qui entoure le cigare, généralement au niveau de la tête, et qui indique, souvent de façon décorative, la marque et, parfois, le nom du cigare.
    
Bouquet    A l’inverse de l’arôme, le bouquet est le parfum dégagé par le cigare avant qu’il ne soit allumé. C’est l’odeur de la cape et de l’extrémité ouverte que tout amateur va chercher à découvrir : la dégustation d’un cigare commence bien avant l’allumage…
    
Bourrage    Il peut arriver que le tirage d’un cigare soit difficile (et parfois presque impossible). On parle alors d’un bourrage dont la cause est un roulage trop serré.
    
Cape    La cape est la feuille de tabac de qualité supérieure qui forme l’enveloppe du cigare.

Découvrez de nombreuses information sur le site cigares.com

Le vin sur la Côte de Nuits en Bourgogne

Terroir et histoire

La Côte de Nuits est le terroir des grands crus rouges les plus célèbres de Bourgogne.

Un terroir et une histoire d’exception
Un terroir d’exception cher à Napoléon, une histoire marquée par les moines de Cîteaux et les protecteurs éclairés ont marqué la Côte de Nuits. La Côte d’Or, cette voie royale de la Bourgogne, se divise de façon équilibrée entre la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. La Côte de Nuits, réputée avant tout pour ses rouges, commence à partir de Marsannay, dans la banlieue de Dijon et se termine juste avant Buisson.

L’histoire
L’histoire de la Côte de Nuits se confond avec celle de la Bourgogne avec une forte présence des moines de Cîteaux auxquels appartenait en particulier le Clos de Vougeot. Le prince de Conti est également entré dans l’histoire en achetant la Romanée dont il s’est réservé l’intégralité de la production pour sa consommation personnelle dans ses célèbres ” dîners du Temple “. Napoléon, de son côté, ne jurait que par le Chambertin, dont il consommait une demie-bouteille chaque jour, jamais plus, coupé d’eau, et servi dans une bouteille de Sèvres. Les caractères du vin de Bourgogne ou d’ailleurs ont évolué avec le temps. Au XVIIIème siècle, il était léger, presque rosé et se buvait jeune. Par la suite, il est devenu plus puissant, plus tannique, avec une plus forte teneur en alcool, pour permettre une longue garde. Actuellement, tout en conservant sa force de caractère, il a tendance à être plus équilibré et fruité, pour être bu plus jeune.

Le terroir
La Côte se déroule sur un axe Nord-Sud sur 22 kilomètres, le long d’une bande de moins d’un kilomètre de large et les coteaux, de 300 mètres de hauteur, sont exposés face à l’est. De nombreuses combes donnent toute leur personnalité à la Côte. Pour simplifier, la plaine est dans l’ensemble composée de conglomérats de calcaire et d’argile, et les coteaux de calcaire du Bathonien avec des affleurements de marne. Les grands crus se situent généralement au niveau de ces affleurements, à mi-pente, là où le drainage est le meilleur.

Principales régionsLa Côte égrène ses villages de Marsannay à Nuits-Saint-Georges, avec une impressionnante concentration de Grands Crus Chacun des villages de la Côte a sa renommée, mais c’est entre Gevrey-Chambertin et Nuits-Saint-Georges que se trouvent les Grands Crus La Côte de Nuits se décompose en trois ensembles :

  • De Marsannay-la-Côte à la Combe de Lavaux,
    au début de Gevrey-Chambertin, le vignoble prend son envol avec des appellations communales, Marsannay et Fixin (à prononcer ” Fissin ” pour avoir l’air bourguignon)
  • De Gevrey-Chambertin à Nuits-Saint-Georges,
    c’est le paradis des grands rouges avec vingt-deux grands crus.
  • De Nuits-Saint-Georges à la limite de la Côte de Beaune,
    la passion retombe et les appellations communales dominent de nouveau.

Le coeur de la Côte se trouve donc entre Gevrey-Chambertin et Nuits-Saint-Georges, avec une succession de villages dont le simple nom fait rêver :

  • Gevrey-Chambertin
    fait rêver avec son Chambertin, son Clos de Bèze et Charmes-Chambertin.
  • Morey Saint-Denis,
    encadré entre deux villages de légende, produit quand même le célèbre Clos de Tart.
  • Chambolle-Musigny
    produit des rouges exceptionnels, en particulier les Grands Crus Musigny et Bonnes Mares.
  • Le Clos de Vougeot,
    siège de la Confrèrie du Tastevin, est une légende, mais sa petite centaine de propriétaires, répartis sur 50 hectares, ne partagent pas tous la même exigence.
  • La Romanée-Conti,
    La Tâche dans le village de Vosne-Romanée et les Grands Echezeaux sont également hors-concours, grâce à l’exigence du Domaine de la Romanée-Conti, qui possède le monopole du premier et une partie des seconds.
  • Nuits-Saint-Georges
    ne compte pas de grands crus mais est réputée pour ses premiers crus qui portent cette appellation au sommet.

Cépages et AppellationsSur la Côte de Nuits, les cépages sont simples mais la hiérarchie des appellations est particulièrement complexe. Si le système des appellations de la Côte de Nuits est complexe, côté cépages, tout est simple La Côte de Nuits ne cherche naturellement pas à se distinguer et respecte bien au contraire avec un rare sens de la discipline la règle bourguignonne : les rouges sont à base de pinot noir et les blancs de chardonnay. Le cépage aligoté commence néanmoins à être apprécié pour lui-même, sans avoir besoin d’être noyé dans cassis pour le kir. Comme partout en Bourgogne, la hiérarchie des appellations va du plus général au plus particulier :

  • l’appellation Bourgogne
    est réservée aux vins génériques
  • les Côtes de Nuits-Villages
    sont limités aux communes des deux extrémités
  • les appellations Villages
    s’égrènent tout au long de la Côte, généralement dans la plaine et le début de la côte.
  • les Premiers Crus
    sont généralement au pied et en haut des coteaux
  • les Grands Crus
    dans les villages qui y ont droit, se situent au centre, à flanc de coteaux.

Ce système d’appellations est plus complexe qu’il n’en a l’air : certaines appellations Villages comme celle de Nuits-Saint-Georges par exemple, empiètent sur les villages voisins, ou ne couvrent pas l’intégralité de la commune. Des parties de certains villages n’ont droit qu’à l’appellation Bourgogne générique. Les Premiers Crus portent le nom du village mais pas les Grands Crus. Enfin, l’univers des Premiers Crus est celui des ” climats “, ces petites parcelles à forte identité, pour lesquels il faut une vie de bourguignon avant de s’y retrouver… La Côte de Nuits a également son rosé à Marsannay, la seule appellation bourguignonne à produire les trois couleurs. Les Hautes-Côtes de Nuits sont de leur côté, en marge, dans la zone de collines boisées, à l’ouest de la Côte et produisent aussi bien des rouges que des blancs.
Il est possible d’en apprendre davantage sur le vin à travers les différents ateliers et formations que proposent les oenologues de l’école oenologie.fr

Coffret cadeau vin et oenologie

Et si nous parlions cadeau ?

coffret cadeau autour du vinMême si nous sommes encore en plein été, il est toujours agréable de parler cadeau. Comme je suis passionné par le vin et sa dégustation (vous commencez à le savoir à force), je vais tout naturellement me tourner du côté de la formule cadeau vin que l’on peut rencontrer sur certains sites.

Alors il faut savoir qu’il est toujours très risqué d’offrir du vin à un amateur de vin. Parce que le vin est est un produit complexe et qu’il existe une multitude de vins différents.

Donc si vous souhaitez offrir du vin à une personne de votre entourage qui passe pour l’expert en vin de votre cercle d’amis et de votre famille, mieux vaut ne pas choisir le vin à sa place.

Pour quelle solution opter alors ? Et bien tout simplement se tourner du côté du coffret cadeau vin.

Quel avantage offre un coffret cadeau vin et quels sont les offres disponibles sous cette dénomination de “coffret cadeau vin”.

Et bien vous avez deux possibilités que l’on trouve très facilement sur le web. la première est le coffret cadeau vin valable pour un achat de bouteilles de vin chez un caviste en ligne.

Cette offre à l’avantage pour vous de ne pas vous aventurer à choisir le vin à la place de la personne qui recevra le cadeau et donc de finalement avoir peut de chance de vous tromper.

Le deuxième type de coffret cadeau vin que nous retrouvons est le coffret cadeau valable pour un cours d’oenologie sur différentes villes de France.

Cette idée de coffret cadeau offre un cadeau ludique, convivial et surtout surprenant.

Le gros avantage de cette offre est que le bénéficiaire peut faire le choix de partager ce cadeau avec un membre de son entourage et donc être accompagné pendant ce cours d’oenologie ce qui permet de partager un moment agréable et convivial avec cette personne.

Concernant les coffrets cadeaux valables pour un cours d’oenologie le coffret cadeau Oenologie .fr a vraiment retenu mon attention. Il présente bien, les cours sont animés par un oenologue et il y a un choix parmi 12 villes en France.

Vous pourrez également noter qu’il existe la version chèque cadeau sans forcément que ce dernier soit accompagné de son coffret.

Certains e-commerces n’ont pas encore cédés à cette mode des coffrets cadeaux qui a envahi le marché ces dernières années.

Ils restent sur le classique chèque cadeau vin valable pour des offres identiques que le coffret. C’est donc simplement le packaging qui change.

la fermentation alcoolique

c’est par la fermentation alcoolique s’effectue la transformation du moût en vin. Ce phénomène qui de tout temps a intriguer les hommes, en raison de ses manifestations spectaculaires (bouillonnements bruyants), n’a reçu son explication que dans le courant du siècle dernier, grâce aux travaux de Lavoisier, Gay-Lussac,  et surtout de Pasteur. En voici le principe : sous l’action des levures de fermentation, petits champignons microscopiques qui sécrètent des enzymes, se produit la réaction chimique suivante : sucre plus activation levures égal alcool plus gaz carbonique plus produits secondaires plus calories

Cette réaction complexe provoque un échauffement tel qu’il est conseillé de refroidir artificiellement le moût, parfois avant même la fermentation. Pour la production des vin blancs de qualité, on conseille actuellement de faire fermenter à température constante de l’ordre de 20°. Selon les types de vins blancs à obtenir, s’est température légèrement varié.

La fermentation alcoolique peut être induite spontanément par les levures fixées sur la pruine des baies, cette matière cireuse qui recouvre leurs pellicules. Mais les levures sèches actives peuvent également être ajoutées au moût.

Les produits secondaires issus de la fermentation alcoolique contribuent largement au goût du vin et participe notamment à l’arôme dit de fermentation.

La fermentation alcoolique se termine généralement au bout de deux à quatre semaines. Le vin jeune est alors très trouble, car chargé d’il y maintenant suspension par la présence du gaz carbonique. Selon le type de vin à élaborer, il est ensuite soumis à la fermentation malhonnête qui ou stabilisée pour la préserver le fruité initial des cépages.

Le débourbage et le sulfitage du moût

le moût extrait est toujours plus ou moins trouble. Il convient alors de procéder au débourbage, qui consiste à éliminer les bourbes pouvant lui communiquer de mauvais goûts. Il peut être statique ou dynamique. Le débourbage statique consiste à laisser le moût au repos pendant une durée plus ou moins longue, et à séparer ensuite le moût clair des bourbes qui se sont déposées. Le débourbage dynamique est réalisé par centrifugation en continu du moût à sa sortie du pressoir.

Dans les deux cas, un apport d’anhydride sulfureux, sous forme solide, liquide ou gazeux est nécessaire pour protéger le moût contre l’oxydation : c’est l’opération de sulfites. Il joue également un rôle important d’antiseptique en détruisant les micro-organismes (notamment les bactéries), dont la présence n’est pas souhaitable à ce stade de la vinification. Les doses à ajouter sont surtout fonctions de l’état sanitaire des raisins et de la température ambiante.

Le moût clarifié subit ensuite l’opération de la fermentation alcoolique.

L’extraction du moût

on procède généralement à l’extraction du moût au moyen de pressoir. Le raisin peut y être pressuré entier. C’est le cas notamment pour les champagnes et crémants. Mais il peut aussi bien être préalablement foulé et égrappé. Le foulage et l’égrappage sont effectués dans le but de faciliter l’extraction du moût lors du pressurage, mais aussi dans celui de permettre le transfert de la vendange dans le pressoir par pompage.

Le foulage consiste à faire éclater les baies au moyen d’un foulloir, sans pour autant abîmer les rafles et pellicules ou écraser les pépins. Le modèle de foulloir le plus simple est constitué par deux cylindres cannelés, tournant en sens inverse l’un par rapport à l’autre. La vendange foulée est ensuite reprise par une pompe à pistons avec piston vertical ou de forme ovale pour être transféré dans le pressoir.

L’égrappage où éraflage consiste à séparer les baies des rafles afin d’éviter le contact des rafles avec le môut. cette technique est surtout utilisée lorsqu’il y a crainte d’un enrichissement trop important du vin en tanins. Comme pour le foulage, la vendange éraflée est versée dans le pressoir au moyen d’une pompe.

Le pressurage permet l’extraction complète des moûts. C’est l’une des opérations les plus délicates de la vinification, car la qualité du moût en dépend. Le pressoir doit donc répondre à un certain nombre d’exigences. Il lui faut respecter la structure physique de la grappe, empêcher la macération et l’oxydation, et donner un moût peut chargé en bourbes (matières en suspension).

La durée de pressurage doit, par ailleurs, être relativement courte. Il existe toutes sortes de pressoir. Autrefois, l’on utilisait des pressoirs verticaux à large maie, produisant un très bon bout. Ce type de pressoir est encore en usage en Champagne. Actuellement, des pressoirs entièrement automatisés sont en action dans de nombreuses exploitations viticoles. l’on distingue trois types de pressoir mécanique :

- les pressoirs mécanique discontinus ;

- les pressoirs mécanique continus ;

- les pressoirs pneumatiques discontinus.

Leur capacité de traitement varie de quelques centaines de kilos à quelques tonnes.

Les pressoirs mécanique discontinus sont essentiellement formés par une nette horizontale tournant autour d’un axe central, sur lequel se vissent deux plateaux mobiles qui assurent le pressurage. Les pressoirs pneumatiques discontinus sont constitués par une maie horizontale (cylindres ajourés ou fermés) mobiles autour de son axe central comportant une membrane qui, sous l’action d’une pression d’air comprimé, assure l’extraction du moût. Les pressoirs continuent assurent le pressurage en continue aussi longtemps qu’ils sont approvisionnés.

Ces différents matériels sont très performants, mais la manière de les utiliser influe autant sur la qualité du moût que leur nature même.

Les opérations préfermentaires

lors de l’élaboration du vin blanc, les opérations préfermentaires revêtent une grande importance. Il convient avant tout d’éviter la macération et l’oxydation (sauf exceptions précisées ci-dessus). Le plus sûr moyen pour y parvenir est de récolter le raisin un état entier et de maintenir ainsi jusqu’au moment de l’extraction de son mout. le mode de récolte et de transport du raisin ainsi que les techniques d’extraction du moût jouent donc un rôle prépondérant.

Actuellement, seule la récolte manuelle permet de vendanger les raisins entiers dans les meilleures conditions pour la vinification en blanc mais la récolte mécanique a depuis quelques années réalisé de grands progrès et donnent aujourd’hui d’assez bons résultats, si les conditions optimales d’utilisation de la machine à vendanger sont respectées. Si les raisins peuvent quelquefois être récoltés entiers par la machine, la vendange se trouve le plus fréquemment à l’état de baie proprement égrenées, mais aussi, si leur consistance physique n’est pas suffisante, sous forme de baies partiellement éclatées laissant échapper du moût le transport rapide de la vendange au chai et l’extraction immédiate du moût peuvent alors limiter les effets de la macération.

Il importe donc que les moyens de transport de la vendange soient choisis pour que la structure de la grappe ne soit pas abîmée. Dans la plupart des cas, il faut préférer ce qui permet d’accumuler les raisins sur une faible épaisseur.

La maturité du raisin

Afin que l’équilibre alcool sucre acidité du vin soit le plus harmonieux possible, il faut obtenir lors de la récolte le meilleur rapport sucre acidité totale. Pour cette raison, dans les régions où l’acidité diminue de manière trop intense, il est parfois nécessaire de vendanger avant la date de maturité complète des grappes.

Dans les régions où elle est suffisamment élevée mais où le taux de sucre est insuffisant dans les vignobles septentrionaux par exemple, il est conseillé, voire nécessaire, d’attendre la meilleure maturité possible et souvent même la sur maturation.

Les vins issus de cépages aromatiques et ceux qui exigent une certaine vivacité nécessite souvent d’être récoltés quelque jour avant la maturité optimale. C’est le cas notamment des muscats secs. D’autres, parmi lesquels les cépages alsaciens, exigent la meilleure maturité possible du raisin. La sur maturation leur ait même particulièrement favorable. Les vins doux et liquoreux sont toujours obtenus par sur maturation. Les grands vins de ce type sont récoltés par tris de grappes ou de baies surmûries.